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白酒的那些故事和貓膩

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白酒的那些故事和貓膩

發布日期:2020-03-12 作者:瀘州老酒酒業集團有限公司 點擊:

白酒起源與盛行


中國酒的起源,可以追溯到西周時期,但今天所謂的白酒的歷史最遠不早于宋金時期,而白酒的流行開來,也不過是清末以來的事兒。

要弄明白這一點,必須知道酒有過濾酒與蒸餾酒之分。


過濾酒,是谷物或其他含糖原料發酵完畢產生酒水后,經過濾而成的酒。陸游有詩說:“莫笑農家臘酒渾,豐年留客足雞豚?!睖?,就是不清澈,因為過濾的不精細?!端疂G傳》經常說“篩酒”,其實就是濾酒。比如武松打虎這段:“只見店主人把三只碗、一雙著、一碟熱菜,放在武松面前。滿滿篩一碗酒來?!?/span>


過濾酒的酒精度比較低,按現在的說法,大致在5°到15°之間,相當于啤酒或葡萄酒的度數。所以武松動不動就十八碗,現在想想酒量也不是那么驚人。

我們現在喝的白酒,屬于蒸餾酒,是將酒水進行蒸餾,去除大量水分,所以食用酒精的酒精度可以達到95°。當然,這里說的是食用酒精,并非白酒廠的酒。這個一會兒說。

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蒸餾酒的在中國的起源,最早不超過北宋。河北承德曾出土過一件蒸餾器,年代確定為金代,關于蒸餾酒準確的工藝見于文字的,卻是在元代。


盡管宋金時期已經有了白酒,甚至元代白酒工藝已經比較成熟,但當時人們并不以白酒為時尚,大家還是習慣過濾酒。過濾酒的原料,南方主要是糯米,北方主要是黃米、小米,由于原料、氣候的不同,形成了南北兩大流派。所以武松喝的三碗不過崗,很可能是北方的小米釀造的米酒。陸游說的臘酒渾,很可能是南方的糯米酒。


這種情況一直延續到清中期。由于南方米酒廠家善于創新又抱團,形成了行業規范,酒工藝也標準化了,產量和酒水穩定性都遠遠高于各自為戰的北方米酒,于是到了清中期,基本是南酒一統天下,而北酒逐漸衰落了。


而在這個時期,蒸餾酒也漸漸參加到酒場的競爭中來,但由于飲酒觀念的原因,走卒販夫、小門小戶才喝高度的白酒,而大家族、士大夫等上流社會還是以黃酒的微醺為時尚。所以盡管白酒消耗的糧食多,但價格干不過黃酒,有詩為證:“黃酒價貴買論升,白酒價賤買論斗?!?/span>


黃酒價格高、度數低,很難醉的,要達到感官刺激,遠不如白酒來得經濟而高效,在國富民強之時,高門望族還玩得起,到了清末,世道衰落,地主家余糧也不多的情況下,白酒的優勢就突顯出來。加上清末的戰亂,造成南北交通不暢,南酒運不到北方,市場供應形勢對白酒大為有利。


所以,白酒的地位在清末終于提高了,成為全社會的流行酒品,替代了幾千年傳統的過濾酒。不過,那時候的原料主要是高粱。為什么?糯米、黃米、小米,都可以直接吃啊,而高粱實在不好下口,產量又高,是釀酒的經濟原料。


袁枚《隨園食單》中說:“既吃燒酒,以狠為佳?!彼^狠,大體說的就是度數高,更能快速滿足感官刺激。


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